2012之榴槤2012-07-18

面對榴槤，我開始詞窮。不用再重覆寫品種，論味道，談價格，說身世，舉吃處了吧？腦海裡，還不斷映現著不久前一大班因“喪”吃果王主題到來檳城的香港榴槤團，團員狂吃榴槤至嘔吐，仍痛快舉手說“檳城榴槤，平靚正”的歇斯底里畫面…… 詞窮也罷，果王之味總不能缺席於本刊。左思右想，趕在榴槤7月尾和咱們說再見之前，總算找到眉目。這次的榴槤拼圖，寫一個愛槤者，中國凰鳳衛視主持人梁文道的愛槤之事。然後，去一個有趣的榴槤園吃榴槤。還不夠嗎？那就再吃一頓豐盛的榴槤製成品大餐。最後，我們要告訴榴槤饕客們，西馬人陌生，東馬人引以為傲的山榴槤的滋味。 榴槤粉絲們，慢用。 一段文化人的榴槤史 上幾週，很多人的面書廣傳著鳳凰衛視主持人兼著名評論人梁文道那篇“旅遊記者”。人們看他寫大馬旅遊局的“非常”招待後，都留言賠不是。文章寫的是他五月尾到馬來西亞做訪問時的經歷，一些過程並不愉快，但道長這趟還是趕上早花榴槤，吃了他朝思暮想的檳城榴槤。 梁文道很愛榴槤。4年前（308之後那個6月），他和一群中國作家來到浮羅山背，第一次感受檳城榴槤的滋味後，往後每年大馬榴槤季節，他總寫榴槤文章。最記得這篇“榴槤”。 “去馬來西亞卻總是工作，而夜晚街邊的現開現吃榴槤檔就是一日辛勞過後的慰安消夜了。我愛吃榴槤。愛到甚麼地步呢？講個小故事你就明白了。某年在新加坡走進俗稱“大榴槤”的濱海藝術中心（因為它的外形確實很像榴槤），剛進門便忽然想起這是七月，正好是檳城果園豐收的季節，於是鼻孔裡就突然湧進一股榴槤的熟甜香氣。 我嚇了一跳，急忙東張西望，看看附近有誰這麼壞，竟敢在出名聽話的新加坡撒野，公然把榴槤帶進高雅的藝術殿堂。我左看右看，哪裡找得到半點榴槤的身影？過了半晌，這才曉得那股非常實在的氣味竟然只是幻覺。原來只要季節對，看見任何長得似榴槤的物體，我都有可能生起幻嗅。” 邊吃邊採訪 進出大馬廿幾次，這是道長第二度到浮羅山背吃榴槤，此行帶著中國《華夏地理》雜誌一行人，任務是替這本雜誌寫大馬華人的主題故事。這天，說是吃榴槤，他其實還緊記工作，所以把我們去的Pondok Upeh榴槤園主羅秀平一家人五代堅守榴槤山的百年歷程，採納為內容。 縱使今年榴槤普遍歉收，羅家榴槤卻不太受影響。羅秀平把紅蝦、牛奶、18號，貓山王等名種榴槤逐一攤開，眾人嘩聲四起，梁文道瞇起眼睛吃下第一口榴槤，接著每樣吃一顆，再鼓勵對榴槤仍有抗拒感的雜誌同仁放膽嚐。 華夏地理高級編輯顏竹在此之前，只吃過榴槤糖。攝影師陳新宇去年第一次吃榴槤。另一攝影師根本不敢吃榴槤。這趟和榴槤的深入接觸，顏竹和陳新宇放膽吃，也吃了很多，都異口同聲說：“我們應該不會再在其他地方吃榴槤了吧。” 梁文道邊吃邊和羅秀平談起客家人南來大馬，落腳浮羅山背，將開墾和克難精神放緒南洋之事。親切的交流，等於把對方當朋友了。怪不得和他親近的大馬朋友會說，梁文道對大馬的理解，很多時候比大馬人還深刻呢。 一個榴槤園主的公平交易 不管你是何種程度的愛槤者，有一點大家都認同的是：榴槤這些年越賣越貴！早兩三年前吧，榴槤售價並不以公斤計，即便是名種榴槤。現在的名種榴槤，一顆平均要四五十大元！一些榴槤園主，不願收成被低價收購剝削，卻被榴槤販高價出售，於是自種自售，蔡均海就是其中一個。 去蔡均海家裡吃榴槤，幾天之後查看當天的照片，其中一張手抓黃肉乾包葫蘆榴槤的照片，一看之下，當天那甜綿綢香，吃過腦袋還有微醺的感覺又復活了。 蔡均海已經七十幾歲，生活亦無憂，為何他要那麼辛苦，要把自家榴槤園自理自賣？他說，很簡單，身為榴槤園主，他深深明白榴槤從栽種，結果到上市，身為榴槤爹娘的園主們為這些槤子槤孫忙了一整季，付出努力，但收成之後獲得的回酬，和榴槤販的比較卻差天差地，這點他接受不了。 自己種的榴槤自己賣 “我自己種的榴槤，我最懂，所以我自己賣。這樣，我不會讓中介賺去一筆，又可以便宜過市面的榴槤價，賣給客人，這樣不是一舉兩得嗎？雖然辛苦，但一年就忙它一個多兩個月，又看到客人吃到喜愛的口味，沒有問題的。” 榴槤當造時，逢週六和週日，客人可以到他家去吃榴槤。老蔡的家是一間半世紀高齡的馬來高腳屋，兩年多前他搬進去之後，將原本純樸的高腳屋，裝置成古雅住宅，裡頭藏著他收藏的舊物古董，活像博物院一樣。 吃榴槤的地方，是屋旁樹下，那裡種滿漂亮綠物，還有一排長長的石磨。一旁，還有溪流，流水輕輕流過，還可以聽到林中風聲。客人多的時候，蔡均海還得把他們分批分時間，才能滿足本地和新加坡過來的榴槤客人。 週一到週五早上，他將收撿回來的榴槤分類，下午就會跳上那台有型的pick up，下山賣榴槤去了。 一顆榴槤8大變身 好吃的榴槤，不一定是鮮的！榴槤製成品若做得好，不管它變成糕，藏身巧克力，溶成冰淇淋，甚至煮成咖啡，皆能展現獨特的榴槤滋味。每樣試一試，這樣才算是標準的果王粉絲啊。 推荐 （1）榴槤曼煎糕 曼煎糕很平凡，當曼煎糕加入了榴槤餡，它不只變得豐富，也變得更有個性了。目前，檳城只有陳智賢在賣榴槤曼煎糕，這常年可吃到的榴槤點心，就在新世界小販中心裡。 這個榴槤點子，是陳智賢3年前的靈機一動。“我本來就賣曼煎糕，有天心想，巧克力啊香蕉啊花生啊這些餡料好像太普通了，不如試試將榴槤擺進去，畢竟大多數人都愛吃它。一試之下，還真的不錯，就推出市面了。” 他說，週末公假客人多，榴槤曼煎糕很快賣完。一些晚來，或特地來尋味的，吃不到曼煎糕會當眾發脾氣。 原來，這曼煎糕，還會牽動人們的情緒呢。 新世界小販中心（New World Park） 電話：016-4094007 （2）榴槤紅豆冰 一看這碗頂著兩球微黃色的冰淇淋，外加一塊彩色燕菜糕的紅豆冰，識冰者就會搶答：“我知道，是格成的榴槤紅豆冰嘛，我小時候吃已是這樣！” 出自檳榔律百年咖啡老店格成的榴槤紅豆冰，常年出售，數十年前已成老店招牌冰品。這一碗紅豆冰，冰刨得並不特別細，榴槤冰淇淋也不特別滑，反而那一塊漂亮的彩色燕菜糕很美。整個組合加起來，就勝在數十年不變的古早味，和眾人留在格成的集體回憶。 格成茶室 地址：382-384, Jln Penang, 10000Penang. （3）榴槤冰淇淋 這一球榴槤冰淇淋，牛奶味搶先，榴槤味在後，豐厚的榴槤果肉埋在冰淇淋裡，一小匙入口，榴槤味交纏在綿密的冰淇淋之中。雪糕裡的榴槤是D24品種，完全不馬虎。這一球榴槤冰淇淋，只在榴槤季節出售。 The Chocolate Boutique 地址：22, Leith Street, 10200 Penang. 電話：04-2502488 （4）榴槤白咖 當榴槤溶入咖啡，沒喝過的人第一反應是：“能喝嗎？”眼前這兩杯一冷一熱的榴槤白咖啡，未喝前我也本能的皺眉。 喝下去，咖啡加榴槤的組合原來還行。 熱的榴槤白咖啡，榴槤味不太濃郁，加了奶味就變得親和。冷的這杯，當淡淡榴槤味滑過喉間，味道亦討好。箇中的混合道理，不就像我們喝榛子咖啡，肉桂咖啡一樣。以後請驕傲的告訴你的外國朋友，榴槤不只能吃，它還能喝！ （5）榴槤巧克力 酒店不歡迎榴槤，飛機更是榴槤禁地，那愛吃榴槤的遊客該如何把果王帶回家？聰明的巧克力製造商，於是將榴槤果肉擺進巧克力裡，那愛槤者就可以名正言順將它當手信，四處帶了。 主打榴槤和芒果巧克力的巧克力專賣店The Chocolate Boutique，近年因中港台遊客愛上大馬榴槤，連帶性的這款果王巧克力也熱銷中。 該店銷售執行員吳秀蓮特別強調：“我們的‘新鮮榴槤果肉巧克力’，真的用新鮮榴槤肉做的，不加防腐劑，食用期只有三個月。 （6）炸榴槤 傳統的榴槤料理法，離不開榴槤拌飯（馬來人吃法是白飯＋榴槤＋鹽水，娘惹吃法是糯米飯＋榴槤＋椰漿，華人則是白飯＋榴槤），做成榴槤糕或Tempoyak。後來，坊間又流傳炸榴槤的做法和吃法。 來到賣炸榴槤多年的小販黃仁清的小客貨車前，他忙著賣榴槤。黃仁清家有榴槤園，榴槤園在升旗山，這十幾廿年來，他都在亞依淡來來小販中心前賣蘿卜糕和炸豆腐。逢榴槤季節，他應顧客要求兼賣炸榴槤。炸榴槤的出現，純屬數年前他和朋友一次戲言。 “他們問，榴槤啊，能不能炸？我說，炸就炸。 炸榴槤其實就像炸尖不叻一樣，開麵粉糊，加點糖，將榴槤（不去籽）沾粉炸熟。大家吃過炸榴槤之後，都說喜歡，我也就賣囉。通常，客人是直接向我買榴槤，再指定要將它做成炸榴槤。” 不過，炸榴槤使用過的油很快變甜（榴槤糖份溢出），同時沾了濃濃榴槤味，炸油無法重複使用。 第一次吃炸榴槤，熱的表皮，甜的內層，炸熟的榴槤，味道帶一點焦香，有趣！ 亞依淡交通圈，來來美食中心前 營業時間：12.30pm～7pm（炸榴槤需預訂） （7）法式千層榴槤蛋糕 一兩年前已經聽過甜品發燒友說，諾登美食坊裡頭有個西餐檔口賣很正點的Mille crepe（法式千層蛋糕）。當我在這檔口的玻璃柜子裡，發現了榴槤千層蛋糕，當下驚喜若狂，馬上帶回家。 算一算，這榴槤千層糕，足足有20層！它的榴槤味道若隱若現的，和餅皮層層交壘，並不突兀，還很溫柔，一改榴槤慣有的霸道之味。 榴槤千層糕出自謝泗興之手。除了榴槤，他也同時以尖不叻和芒果等做成法式千層糕，獨特滋味讓人留下印象，擁躉來自全馬。 “我們四五年前已經在做千層蛋糕，但它真正流行起來是這一兩年。蛋糕有十幾種口味，榴槤是最受歡迎的一種。我們家裡的冰箱，現在就收了滿滿一箱的榴槤果肉。做這蛋糕還真不容易，煎了麵皮，一層接一層壘，又要抹餡，要一個半小時才能夠做好一個。不過，看到顧客喜歡，又很有滿足感。” 諾登美食坊（Northam Beach Cafe） Jalan Sultan Ahmad Shah, Penang. 電話：016-5550317 營業時間：5pm-1am （8）榴槤糕 到處都有賣榴槤糕，縱使不在榴槤季節。好吃的榴槤糕，怎麼說都是榴槤當造時出爐的好。愛吃此糕者都知道，榴槤糕多取剩餘榴槤果肉製成，但果王之肉不應隨便浪費，這是很好的環保法嘛。好吃的榴槤糕柔軟芳香，吃法隨喜，切厚切薄，吃冷吃熱，烤香配麵包配餅乾，放冷配甜點，都可以。 註：上述榴槤白咖啡、榴槤巧克力和榴槤冰淇淋，可在檳城和浮羅交怡的The Chocolate Boutique購得。 一顆山榴槤的驚嘆號 ‧文/圖：Ah Hock Lo（取自“走進砂拉越”部落格） 東馬的榴槤，你知道的有多少？東馬的原生榴槤，也就是山榴槤，在當地人心裡口裡，可是比咱們吃慣又追捧的配種接枝商業種植榴槤，更矜貴也更教人驚喜。榴槤老饕們看過來，大馬榴槤這一頁，怎能缺了砂拉越山榴槤！且聽砂拉越人阿福的山榴槤記事。 婆羅洲是榴槤的種源中心，所以這邊的榴槤是最精彩。這邊沒有最好的商業品種，沒有大規模的商業栽培，但野生的榴槤已足以供應市場所需。 這邊沒有商業品種，但大自然所孕育出來的野生種，讓市場上的每顆榴槤都充滿著驚奇。在你未剖開這一粒榴槤前，你永遠不知你會得到如何的滋味。 如此的期待，反而比商業品種無性繁殖所繁衍出來完全一樣的味道來得豐富。商業品種當然品質穩定均一，一成不變的風味就讓這一切缺少了驚奇。我推薦大家來到這片土地享用味道豐富的原生榴槤。 榴槤季節的生活場景 有時我們會把榴槤當飯吃，一家子都蹲在榴槤前，等待操刀的人把榴槤給剝開了，這是古晉人共同的成長回憶。 從半夜等待榴槤從樹上掉下來（成熟的榴槤大部份是在夜晚掉下，也許是生理因素，也許是夜間的風較大造成……無論如何，半夜裡聽到榴槤從樹上掉下來的聲真的是很有趣的一件事。但，這經驗也不是每個砂拉越人經歷過的），挑榴槤，剖榴槤等都是我們砂拉越人的生活印象。 小時候最有印象的畫面之一就是用汽車載榴槤，而且是滿滿的一車榴槤。砂拉越這地區的農業不發達，而且有著很多的兼職農民。很多的榴槤園都是放任生長沒有在進行積極的管理。到了結果期才上山去收榴槤來賣，這時候要用到農用車就找不到了，當然家裡面用的車要委屈一下。 婆羅洲除了到處都是一般常見的食用榴槤種之外，還有同屬不同種的山榴槤。山榴槤在顏色、外形、大小及口感都和一般的食用榴槤迥異，但風味獨特。一般山榴槤都是相對小顆，約略一顆常見的食用榴槤可以抵兩顆山榴槤。 樹齡越高果結得越好 山榴槤在外形上，刺有的鈍，有的尖細，果皮顏色呈黃橙色。果肉顏色則多變，有白色、黃色、橙色、黃橙色等。果肉一般也較薄，味道有的會有薄荷味，有的則是淡淡的榴槤味再點綴上甘甜的自然野生香味。山榴槤在市場上少見，售價也較貴。一般是一顆RM5至RM10。 筆者小時在婆羅洲長大，大學在台灣求學，有緣在碩士班時做了一個榴槤的論文。這裡就大略介紹一下榴槤有趣的開花生理。榴槤是多年生喬木，一般要12年生以上才會結果。 以砧木等技術得以讓榴槤提早到6年即開花。 我的母親梅花常說，第一次開花的樹都會結果情形不佳，這像是在學著生小孩，沒有經驗就會很痛苦。隔年則結果不錯，越老的榴槤樹的經濟價值越高，10年生的榴槤樹約略可結果80顆，20年生的果樹則可以結200顆。 去野菜市場找榴槤花 榴槤的花是開在樹幹上，屬於夜開型花。榴槤花也可食用。在榴槤開花季節，可以在土著野菜市場找到榴槤花。榴槤花的口感就如蕨類那樣，帶有香甜甘美的清香。 榴槤花絲和花瓣都是我們不會放過的好東西，但花粉和花柱等則會去除。在去除花粉前，榴槤花千萬別碰水，否則會黏答答的不好處理。一般都會以椰漿和蝦醬Belacan炒食。這些都是自然採食的野菜，所以是難得的有機食物。 榴槤依果實大小不同，從開花到採收約略需2個月到3個月不等。在砂拉越的榴槤都是一直掛在樹上直到熟透掉下來。一般榴槤多是在晚上掉，寧靜的夜裡聽到巨大的撞擊聲（還是要再說一次），這是多有趣的事。 砂勞越的榴槤季節是每年11月中到隔年的2月底，盛產期是12月份。花季則是往回推3個月左右，即每年的八九月左右。